Rangkuman Stewarding

A.    Latar belakang

Steward merupakan salah satu Department yang ada di dalam suatu hotel. Department ini sangat penting karena berpengaruh ke  Department lainnya. Steward adalah jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu hotel. Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan hotel. Maka pembekalan atau tujuan materi steward ini sangat penting, salah satunya adalah mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dengan seksi ataupun department lain.

Sedangkan stewarding merupakan aktivitas steward yang berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing, cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B Equipment. Kegiatan-kegiatan tersebut merupakan contoh kerja sama dengan seksi ataupun department lain.

Jadi, steward dan stewarding adalah salah satu Department yang masuk dalam organisasi hotel yang mempunyai peranan penting dalam hubungan kerja sama antar Department lain yang bertugas mengurus alat-alat dapur dan restoran dan mempunyai aktivitas-aktivitas tertentu.

  

B.   Maksud dan tujuan materi stewarding

1.      Mengetahui fungsi steward di hotel operation.

2.      Mengetahui batas kewenangan dan kewajiban jabatannya.

3.      Menyesuaikan kedududkan dalam organisasi hotel maupun organisasi chart steward.

4.      Mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dengn seksi ataupun departemen lain.

5.      Mengetahui dan menyesuaikan dalam pembelian material atau peralatan F&B Department.

6.      Mengetahui dan menyesuaikan bahan pembersih atau cleaning material.

7.      Mengetahui cara kerja dan perawatan dish washing machine.

8.      Mengetahui pelaksanaan inventory.

C.    Fungsi steward dalam organisasi hotel

1.      Sebagai pelayan untuk mendukung kelancaran dan suksesnya tujuan F&B Department dalam memberikan pelayanan kepada tamu hotel khususnya bidang penjualan makanan dan minuman.

2.      Sebagai tempat untuk memelihara dan menyimpan kitchen dan restaurant equipment yang merupakan investasi perusahaan yang memiliki nilai besar rupiahnya.

3.      Sebagai pekerja yang mengupayakan kebersihan lingkungan daerah kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu maupun karyawan hotel.

D.   Pengertian steward dan stewarding

1.      Steward adalah pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat-alat dapur dan restoran pada suatu hotel.

2.      Stewarding  adalah aktivitas steward yang berpedoman pada tata cara yang ditentukan meliputi kegiatan requisition, distribution, storing, cleaning & washing, collecting, restocking, inventory dan repair & maintenance terhadap F&B Equipment.

  

E.     Bagian atau section yang dilayani steward

1.      Bakery             : membuat segala macam roti, kue.

2.      Butchery          : menyiapkan berbagai macam daging, ikan untuk dipotong-potong        dijadikan                                                                                                                                    perporsi atau portion.

3.      Entremettier    : bagian yang membuat garnish untuk pelengkap hidangan pokok atau                                  utama.

4.      Potage             : bagian yang membuat sup panas atau dingin (hot&cold soup).

5.      Poisonnier       : bagian yang memasak daging, ikan bakar/griller.

6.      Garde Manger : bagian yang menyiapkan hidangan dingin/pembuka, appetizer, salad, sayuran, ikan dingin.

F.    Jenis atau macam-macam pekerjaan yang dilakukan petugas steward section.

1.      Melakukan store room requistion.

2.      Melakukan storing.

3.      Mendistribusikan (distribution).

4.      Planning and washing.

5.      Inventory.

6.      Preparation.

7.      Purchase.

G.   Hubungan kerja dengan departmen dan atau section lain, diluar ataupun didalam F&B Derpartment

1.      Hubungan kerja department dan atau section lain.

                    i.            Dengan purchasing dalam hal pengadaan atau pembelian barang barang (alat-alat maupun material).

                  ii.            Dengan enginering dalam hal kebutuhan listrik, air, uap atau steam, perbaikan dan pemeliharaan (repair and maintenance).

                iii.            Dengan housekeeping dalam pengamanan alat-alat dalam room service.

                 iv.            Dengan laundry dalam hal kebutuhan linen atau lap, uniform, dll.

                   v.            Dengan accounting department dalam hal pelaksanaan invetory dan keuangan.

                 vi.            Dengan personalia dalam hal ketenagakerjaan/administrasi kepegawaian.

               vii.            Dengan security dalam hal pengamanan alat-alat agar  tidak keluar dari hotel tanpa ijin yang berwenang dan menghindari hal-hal yang tidak diinginkan.

2.      Hubungan diluar ataupun didalam F&B Department

                    i.            Kitchen                  : menyiapkan dan mengelola makanan.

                  ii.            Restaurant & Bar  : menyiapkan dan menjual serta menyajikan makanan dan minuman                               kepada tamu atau costumer.

                iii.            Steward section    : menyiapkan alat-alat dapur dan Restaurant & Bar.

 H.   Hubungan kerja dengan department lain yang terkait dengan steward section

i.                    Room Service  :  Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-hari, danmalam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling .Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah kepada stewardyang dipergunakan dala, operasionalnya.

ii.                  Restaurant                  :  Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupununtuk suffer.Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut.

iii.                Banquet                       : Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-event .Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir.

iv.                 Kitchen                        : Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya

I.      F&B Equipment

Yang dimaksud alat-alat boga adalah peralatan yang digunakan sebagai sarana proses masak-memasak, makan/minum yang dilakukan di dapur dan ruang makan.

1.      Kitchen equipment

                              i.            Kelompok Cocking Equipment, yaitu alat-alat yang memiliki sumber panas api/listrik atau gas dan uap panas.

Contoh :

a)      Range’s

b)      Gridle/hot plate on top

c)      Oven/microwave

d)      Griller

e)      Deep fryer

f)       Tilting skylet

g)      Salamander/salaminor

h)      Toaster

i)        Steam heater

                            ii.            Kelompok Holding Equipment, yaitu alat-alat yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau makanan jadi tapi belum disajikan.

Contoh :

a)      Bain marrie

b)      Dish warmer

c)      Cold cabinet

d)      Refrigerator/freezer

e)      Cold storage

  

2.      Restaurant & Bar

i.             Chine wear

a)      Soup cup with saucer

b)      Soup bowl

c)      Soup plate

ii.           Silver  wear

a)      Buillon spoon

b)      Soup spoon

c)      Fish knife & fish fork

iii.         Glass  wear

a)      Cardial

b)      Line & short glass

c)      Sherry glass

iv.          Bar tools

a)      Bar knife

b)      Chopping black

c)      Cark screw

v.            Banquete

a)      Aneka food container

b)      Chaffing dishes dan kompor spiritus

c)      Tea or coffee container

d)      Soup container

e)      Cold pack

f)       Plate carier

g)      Glass rack

h)      Silver rack

i)        Water dispenser

j)        Serving truck/food trolly

k)      Garbage tog/garbage disposel

J.     Dish Washing Machine

Yaitu alat pembersih yang digunakan untuk mencuci alat alat restaurant, baik china ware, glass ware maupun silver ware. Mesin ini terbagi menjadi dua jenis, yaitu :

i.      Single tank, terdiri dari satu tanki, dengan proses penyemprotan air pembersih bergantian.

a)      Pertama, berfungsi sebagai pre wash

b)      Kedua, sebagai wash

c)      Ketiga, sebagai pembilasan

ii.    Multi tank/deep type.

Jenis ini terdiri dari beberapa tanki, umumnya 3 tanki.

System penyemprotan menggunakan ban berjalan dari satu tanki ke tanki yang lain.

a)      Tanki pertama sebagai pre wash

b)      Tanki kedua sebagai wash

c)      Tanki ketiga sebagai final rinse

K.    Cara mengatasi persoalan smpah basah yang berasal dari kitchen

1.      Pengumpulan dari setiap outlet

2.      Pembuangan ke tempat penampungan

3.      Pembuangan ke tempat akhir/TPA.

Secara umum dilakukan sebagai berikut :

i.               Ditanam (sanitary land fill)

ii.             Dijadikan pupuk (composting)

iii.           Dimakan ternak (hog feeding)

 L.    Sarana pembersih non detergent (nama-nama alat bukan detergent) dan contoh apa yang dibutuhkan untuk mendukung proses pembersih di area kitchen/steward

1.      Dust cloth         : kain lap alat kitchen

2.      Dust map          : kain pel

3.      Dust pan           : serok sampah

4.      Hand towel       : kain lap alat makan

5.      Broom               : sapu lantai

6.      Hand brush       : sikat tidak bertangkai

7.      Floor brush       : sikat lantai

8.      Stick map          : untuk pel lantai

9.      Hand scrapper  : alat pengeruk kotoran keras

10.  Rubber scrapper           : karet penggiring air

11.  Slang plastic     : penyemprot

12.  Pail                   : ember/bak plastik

13.  Garbage tong   : tong sampah

14.  Disposal bag    : plastic pembungkus sampah

15.  Scouring pad     : tapas/penggosok

16.  Steel brush       : sikat baja

17.  Sprayer             : alat untuk penyemprot

18.  Kuas                  : untuk mengoleskan obat

19.  Glove                : sarung tangan dari plastik

20.  Kapas                : untuk menggosok(metal polish)

M. Nama-nama dan fungsi jenis-jenis detergent (obat kimia untuk pembersih)

1.      Dish washing detergent

Yaitu obat yang digunakan dalam mesin, secaara otomatis dialirkan dengan bantuan dispenser. Tidak digunakan untuk manual. Ada 2 macam detergentdengan fungsi yang berbeda, yaitu :

i.                    Sebagai pelarut kotoran, berada pada tanki washer. Contoh :

a)      Sumazone

b)      Solid power

c)      Force jet

d)      Dish machine

ii.                  Sebagai pembunuh kuman dan pelapis permukaan agar cepat kering, berada pada tanki pembilas (final rinse). Contoh :

a)      Sumabrite

b)      Dri rinse

c)      Force shine

d)      Rimach

2.      Obat pembersih lemak/lemak minyak bakar, melarutkan sisa karbon minyak. Contoh :

i.                    Grease cutter, grease gone

ii.                  Carbosolv

iii.                SU 896 degreaser

iv.                 Grease off

3.      Obat pembersih kerak air, melunakkan endapan kerak dapur. Contoh :

i.                    Lime a way/lime go

ii.                  Force scale

iii.                SU 471 discaler

iv.                 Scale off

4.      Obat pembersih kerak bekas teh dan kopi, melarutkan kotoran tersebut pada semua alat yang kena noda. Contoh :

i.                    Soda bleach (cair)

ii.                  Catee off (serbuk)

iii.                Stain off (serbuk)

iv.                 Cunne (serbuk)

5.      Obat pembersih untuk cara manual dapat digunakan untuk semua kotoran ringan, tidak iritasi terhadap kulit. Untuk semua jenis peralatan dapur dan restaurant. Contoh :

i.                    Sabun cair atau cream soap (suunlight, ekonomi, omo, wings)

ii.                  Dalam pemilihan jenis sabun dianjurkan memilih yang tidak beraroma wangi untuk menghindari timbulnya bau pada alat

6.      Obat pembersih metal (metal polish) digunakan untuk mengkilapkan logam/metal. Contoh :

i.                  Brasso

ii.                Silvo

iii.              Steal brite

iv.               Alimunium cleaner